Ad intervalli di tempo molto irregolari, ho continuato a fare la Teglia Romana ad Alta Idratazione, aggiustando un poco la ricetta, e imparando sostanzialmente a stenderla meglio. Nell'ultimo paio di occasioni ho ottenuto dei risultati soddisfacenti, per cui credo sia arrivato il momento di documentare questi miglioramenti. Non sono ancora il risultato migliore che mi posso aspettare, ma sono un deciso passo avanti. Questa nuova ricetta presenta tutti i piccoli miglioramenti di impasto, ma sopratutto una migliore tecnica di stesura, che è la principale fonte dei miglioramenti ottenuti. I topping che faccio vedere sono tra i migliori tra quelli fatti fin'ora.
L'impasto è un classico diretto:

200 gr di farina Antiqua Tipo 1
170 gr di farina Petra 3
296 gr di acqua Sant'Anna
9 gr di sale
4 gr di lecitina di soia
1.7 gr di lievito di birra fresco

Metto in autolisi le farine con 256 gr di acqua in frigo per 1 ora e mezza. Nei rimanenti 40 gr di acqua sciolgo la lecitina e il lievito, e metto in frigo per lo stesso tempo.
Al termine metto tutto in ciotola, compreso il sale, e inizio ad impastare con la foglia, inizialmente a velocità minima, ma quando l'impasto inizia a sciogliersi sul fondo aumento la velocità gradualmente, fino a velocità 3 della planetaria Kenwood, per un totale di 7-8 minuti. Quando l'impasto è tutto raccolto sulla foglia, la tolgo e monto il gancio. Impasto a velocità 2-3 per circa 4-5 minuti, poi porto l'impasto, che è avvolto sul gancio, sul marmo infarinato leggermente. Faccio qualche piega e metto in ciotola appena infarinata con semola. Lascio a temperatura ambiente (22-23 ºC) per 45 minuti (l'impasto si era chiuso ancora fresco). Poi metto in frigo a <4 ºC per 48 ore.
Quando l'estraggo è così

Rovescio sul marmo, lo ripiego su se stesso, chiudo stretto il panetto, lo pirlo e lo rimetto in una ciotola rettangolare

Lascio lievitare per 4 ore, quando è diventata così

Capovolgo su abbondante semola, cospargo di semola, allargo leggermente sigillando i bordi e porto su teglia leggermente oleata su cui completo la stesura, uniformando lo spessore e premendo per evitare eventuali "bolloni"

L'intera procedura è documentata in questo breve filmato.
Metà della teglia è lasciata bianca, e metà coperta con petali di fiori di zucca, su cui metto un pizzico di sale e un filo d'olio. Poi nebulizzo dell'acqua sull'intera pizza, per evitare che si secchi troppo la parte superiore.

Nel frattempo ho scaldato il forno alla sua massima temperatura (250 ºC). Metto la teglia sul fondo del forno, che ha raggiunto una temperatura di 280-300 ºC. Ovviamente inserendo la teglia questa temperatura scende, ma questo è il massimo che posso fare con questo forno.
Lascio cuocere per 9 minuti, stando attento che non si formino "bolloni", altrimenti li buco subito con uno spiedino.

Inizio allora la guarnizione: sui fiori di zucca mozzarella di bufala campana e alici sotto sale di Camogli. Sulla parte bianca spalmo dello stracchino, aggiungo dei pezzetti di gorgonzola dolce, qualche puntina di crema di peperoncino (molto) piccante, del pesto di pistacchio siciliano e completo con del grasso di speck d'anatra

Rimetto in forno, sempre al massimo, sulla griglia intermedia per 4 minuti.
In uscita sulla parte che era bianca aggiungo pezetti del magro di speck d'anatra.

E questi alcuni particolari del taglio

Conclusioni

La prossima volta farò fare 30 secondi in più di cottura iniziale, perché la preferisco appena un poco più croccante, ma la morbidezza dell'interno è stata davvero soddisfacente. Nonostante le farine abbastanza "pesanti", ma davvero saporite, sto ottenendo un'ottimo sviluppo dell'alveolatura, e quindi della leggerezza al morso. Il condimento "bianco" è ormai un mio classico, e mi piace sempre. Sui fiori di zucca questa volta è capitata una mozzarella troppo asciutta, che si è abbrustolita ma poco sciolta. Devo decidermi a mettere la data sui contenutori di mozzarella a pezzetti che metto in congelatore. Le alici però erano davvero al loro meglio, grosse, carnose e saporitissime.